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匠心成就好味道
——访山东巧媳妇食品集团董事长李洪涛

2017/12/13 11:41:02   来源:中国山东网

  

        通过匠心酿造的调味品不仅凝聚了时间的精华,更传承中国几千年饮食文化的精髓,李洪涛正是一位将酿造调味品的智慧最大化的人。

  老百姓开门七件事,柴米油盐酱醋茶,件件与吃相关。中国人的饮食口味被幅员辽阔的地域分割成八大菜系,不管是哪个菜系,在吃的法则里,风味重于一切。“酱”和“醋”,作为“七件事”中的两件,更是浓缩了吃的最大智慧。

  山东作为八大菜系之首鲁菜的发源地,有关吃的文化源远流长。根植于儒家“食不厌精”“五味调和”的哲学取向和审美标准,鲁菜一直是覆盖人口最多、覆盖地域最广的菜系。除了食材本身和烹饪技艺之外,若要引领食物达到美味的境界,调味品绝对是不可或缺的一大“功臣”。

  源起,美丽的传说

  酱油起源于中国,成书于山东临淄的《齐民要术》最早记载了酱油的生产。北魏末年任高阳郡(山东临淄)太守的贾思勰在书中称之为“豆酱清”,可能是酱油的前身。

  关于酱油的记载,还有一个美丽的传说。春秋时期,齐国政乱,公子小白(齐桓公)落魄民间,一日饥饿难忍,忽闻奇香,来到一处民房,见一端庄秀美女子做饭,奇香来自祖传酿制的豆酱清,公子饱餐后,对女子心生爱慕。公子成就霸业后,仍对其念念不忘,便将该女子接入宫中,朝夕相处。因其来自于民间,又做得一手好菜,大家称之为“巧媳妇”,其祖传酿造的豆酱清的做法在齐地世代相传。

  传说中的“巧媳妇”毕竟是美丽的传说,她做的菜有多美味,谁也没吃过。李洪涛创建的“巧媳妇”则从传说走进现实,为千家万户带来好口福。

  早在1930年,巧媳妇的前身还是位于淄博辛店的一处酱、酱油和醋的手工作坊, 1954年,公私合营后,手工作坊成了临淄县糕点厂的酱醋车间,后来在车间的基础上成立了临淄区酿造厂,直到1997年,经过改制后才有了山东淄博巧媳妇食品有限公司。在八十多年的发展历程中,经过几代人辛勤耕耘,巧媳妇逐渐成为山东最大的以酱油、食醋、酱类、耗油为主的专业化生产企业,产品远销二十几个省份。

  作为巧媳妇的“掌门人”,李洪涛从17岁便开始和酱油打交道,那时候酿造酱油更多的是体力活,很多人都不愿意干。初进临淄区酿造厂时,他从事的工作称为“倒缸”,用铁锨把发酵原料从一个缸铲到另一个缸,从而让所有原料充分接触氧气,这样做出来的酱油和醋口感才好、味道才香。一个大缸通常能装450斤原料,多的时候李洪涛一天能倒50多个缸。

  1987年,从重庆酿造职工大学毕业后,李洪涛回到临淄区酿造厂,仅用了三年时间就当上了厂长。李洪涛说,与现在机械化的流水线相比,当时的生产条件非常简陋,直到上世纪90年代,调味品行业还没有出台国家标准,市场上的酱油质量也参差不齐。

  从入行到今天,李洪涛一直坚持选用优质原料和传统工艺,酿造高品质的调味品。跟聊自己在商海的打拼经历不同,一聊起酱油的酿造过程,李洪涛立马变得侃侃而谈,语气里满是自信,仿佛在讲述自己如何把一个孩子培育成出人头地的栋梁之才。

  发酵,五味的调和

  酱油的酿造过程,发酵是最关键也最漫长的一环。大豆、大米等原料,加上一些坛坛罐罐,就能打造出一个新境界。这个过程看似简单,实则暗藏玄机,如果没有足够丰富的经验以及敏锐的直觉,几乎是不可能完成的任务。

  发酵是人、自然与微生物携手并进的过程,酱油芳香馥郁的风味也是三者携手贡献的结果。对于阳光、水、空气和发酵之间的微妙关系,李洪涛比任何人都要敏感,而成百上千种微生物与酱油之间的相互作用,更是千变万化,极为复杂。

  “对于酱油,我们国家研究得已经很深入了,研究结果表明一共有900多种微生物参与了发酵,这些微生物产生的酶不止900多种,发酵过程中产生了260多种香气成分,每一种香气成分的比例不一样,出来的酱油风味也不一样。”说起好酱油是如何酿造的,李洪涛的脑海中似乎有一张“藏宝图”,引领他揭开美味的秘密。

  李洪涛说,在传统酿造工艺中,由多种微生物进行复杂的生化反应生产的酱油、食醋风味独特、自然。现代工艺则将起主要作用的微生物分离出来,经过人工培养,给它适合生长繁殖的温度、水分、营养,让其一年四季都能进行发酵。

  “传统工艺由于受季节的制约,产品质量有波动,但风味独特。现代生物工艺技术生产可以不受季节、环境制约,能够全年生产,所以产量大、质量稳定,风味也相对单调。”李洪涛说。

  传统工艺和现代工艺,一个遵循的是靠天吃饭,一个追求的是人定胜天。这是一场人和自然相互试探相互改变相互妥协的斗争,在这个过程中,要逾越障碍,要营造条件,要把握机缘,要经历挫败,从而达到美味的境界。

  为了将两者的优势结合起来,巧媳妇集团经过与多家大专院校近十年的技术攻关,解决了传统工艺和现代工艺的缺陷,使产品既有传统工艺的独特香味,又能质量稳定,规模生产。巧媳妇酱油原酵酿造工艺还荣获2003年国家发明专利奖,成为国内调味品行业为数不多获此殊荣的企业之一。

  酿造专业出身的李洪涛深知风味对于调味品的重要性,在他看来,酿造酱油就像经历人生。“其实,最好吃的酱油是五味俱全的,酸甜苦辣咸分别有不同比例,这些味道进行合理的组合配对,味道才好。”

  为了无限接近自然发酵的纯正风味,李洪涛一直以工匠精神的态度,坚守着初心,传承着记忆中的老味道。随着社会的飞速发展,生产的环境和工艺发生了巨大的变化,一些变量消失了,一些变量被修改,还有新的变量加入进来。然而,不管如何变化,总有一些东西经得住时间的磨砺,保留了下来并将一直流传下去——比如,家乡的味道。

  有个让人动容的偶遇,足以说明李洪涛坚持传统酿造的意义。2016年初,巧媳妇推出绿酿原汁酱油,市场人员去吉林省做推广,一位满口东北话的老太太品尝之后,默默掉下眼泪。市场人员询问得知,原来老太太在五岁左右随父母闯关东来到东北,那时候妈妈做饭用的酱油就是这个味道。如今,当年的小姑娘也进入古稀之年,家乡的味道却烙印般停留在记忆中。

  正如李洪涛所言,好的酱油如同人生,需五味俱全。好的酱油锁住的家乡味道,就像沉睡在味蕾当中的乡愁,有种特殊的魔力,能让天各一方甚至天人永隔的家人,穿越时空,再次相聚。

  匠心,安全是底线

  “国以民为本,民以食为天,食以安为先。”对很多企业而言,食品安全是第一关,也是最重要的关卡,对李洪涛而言,食品安全只是一个底线,他有远远超越于这条底线的更大的追求。

  李洪涛说,为了制作出酱香味浓郁的特级酱油,绿酿酱油原料全部使用东北自营农场的优质非转基因大豆,每吨比普通大豆贵1500块钱,一年下来,巧媳妇光在大豆原料上就要多支出2000万元。

  除了真金白银的投入,巧媳妇还打造了完整的“从农田到餐桌”的产品生命控制链条,同时建立了有效的食品安全追溯体系,从供应商资质及产品合规性的审查与选择、采购控制、原辅料进厂把关、生产过程规范、产品出厂检验、产品储运到市场各环节都借助完善的体系运行。

  “我们采用订单农业的形式,种植的标准由我们制定,酿造用的小麦、大豆是在哪个乡镇哪片土地上长的,我们都一清二楚,生产环节更不用说了。”李洪涛说,巧媳妇还专门设立了一支由50多人组成的保证品质安全队伍。在国家标准中,100毫升产品中的菌落数量为3万个,而巧媳妇设定的企业内部标准,100毫升产品菌落数量只允许有300个,实际则在50个左右。

  李洪涛透露,下一步巧媳妇将根据《齐民要术》的记载,用黑豆、小麦、崂山龙泽泉水,经过三年的发酵,生产古法龙缸酱油。这款完全零添加、香过香油的安全、健康、美味的酱油,计划在2018年春节前上市。

    编辑:王翼莉    责任编辑:胡立荣

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